Поиск в тексте
С ограниченным сроком действия
СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
| Название документа: | СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" |
| Номер документа: | 45 |
| Вид документа: | Постановление Главного государственного санитарного врача РФ |
| Принявший орган: | Главный государственный санитарный врач РФ |
| Статус: |
С ограниченным сроком действия Действующий |
| Опубликован: | Российская газета, N 174, 19.08.2008 |
| Дата принятия: | 23 июля 2008 |
| Дата начала действия: | 30 августа 2008 |
| Дата окончания действия: | 01 октября 2023 |
| Дата редакции: | 25 марта 2019 |
Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08
____________________________________________________________________
Документ с изменениями,
внесенными:
постановлением Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 25 марта 2019 года N
6 (Официальный интернет-портал правовой информации
www.pravo.gov.ru, 09.04.2019, N 0001201904090026) (о порядке
вступления в силу см. пункты
1 и 2
постановления Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 25 марта 2019 года N 6).
В
соответствии с (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2,
ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19,
ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1
(ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N
46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская
газета, 2008, N 153) и постановлением
Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об
утверждении Положения о государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации,
2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005,
N 39, ст.3953)
постановляю:
1. Утвердить СанПиН
2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего профессионального образования"
(приложение).
2. Признать утратившими
силу:
-
пункты
2.3.25 , 2.3.26 ,
2.12
санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН
2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в
общеобразовательных учреждениях" , утвержденные постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации,
первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации
от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России
05.12.2002, регистрационный N 3997);
-
пункты
2.2.5 , 2.7 ,
приложения
4 , ,
и
7
санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН
2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации учебно-производственного процесса в образовательных
учреждениях начального профессионального образования" ,
утвержденные постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации,
первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации
от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России
11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
4. Установить срок
действия СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования" до 01.10.2023.
(Пункт дополнительно
включен с 20 апреля 2019 года )
Г.Онищенко
Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
7 августа 2008 года,
регистрационный N 12085
Приложение. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
Приложение
УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 23 июля 2008 года N 45
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее -
санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным
законом от 30.03.99 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2,
ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19,
ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1
(ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N
46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская
газета 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся
и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и
неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с
организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе
школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских
корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего
профессионального образования (далее - образовательные
учреждения).
1.2. Настоящие санитарные
правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в образовательных учреждениях,
независимо от ведомственной принадлежности и форм
собственности.
1.3. Настоящие санитарные
правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими
лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана
с организацией и (или) обеспечением горячим питанием
обучающихся.
1.4. Санитарные правила
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые
организации общественного питания образовательных учреждений.
1.5. В организациях
общественного питания образовательных учреждений юридическими
лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться
приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в
иных целях не допускается.
1.6. Контроль за
выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в
соответствии с законодательством Российской Федерации,
уполномоченным федеральным органом исполнительной власти,
осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав
потребителей и потребительского рынка и его территориальными
органами.
II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям
2.1. Питание обучающихся
в образовательных учреждениях обеспечивают организации
общественного питания, которые осуществляют деятельность по
производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий и их реализации.
2.2. Организациями
общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания
обучающихся, могут быть:
-
базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания,
школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство кулинарной продукции,
снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
-
доготовочные организации общественного питания, на которых
осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из
полуфабрикатов и их реализация;
-
столовые образовательных учреждений, работающие на
продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и
(или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню;
-
буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
2.3. В базовых
организациях школьного питания, столовых образовательных
учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или)
полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные
решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять
приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность,
кулинарной продукции, и её реализацию.
2.4. В
буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные
решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять
реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих
напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц,
заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
2.5.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для
организаций общественного питания образовательных учреждений должны
соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям,
предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие
встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также встречного движения
посетителей и персонала.
2.6. Общественное питание
обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в
помещениях, находящихся в основном здании образовательного
учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании,
соединенным с основным зданием образовательного учреждения,
отапливаемым переходом.
2.7. При строительстве и
реконструкции организаций общественного питания образовательных
учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные
мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в
обеденном зале, для обеспечения организации питания всех
обучающихся в образовательном учреждении.
В
малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся)
допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного
для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья
столовой посуды.
2.8. Для обеспечения
посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в
3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2
перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала
рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв.м на одно
посадочное место.
2.9. При строительстве и
реконструкции организаций общественного питания образовательных
учреждений, наряду с требованиями действующих
санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного
питания, рекомендуется предусматривать:
-
размещение на первом этаже складских помещений для пищевых
продуктов, производственных и административно-бытовых
помещений;
-
два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки
овощей) в составе производственных помещений;
-
загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому
автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки
(отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;
-
навесы над входами и загрузочными платформами;
-
воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;
-
количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех
обучающихся образовательного учреждения не более чем в две
перемены.
2.10. Хозяйственные и
подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных
этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения
гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к
организациям общественного питания.
2.11. В существующих
зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов,
размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать
при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а
также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении
гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с
санитарными правилами для организаций общественного питания.
2.12. Для сбора твердых
бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует
предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на
площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь
основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки
до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений,
спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
2.13. Должен быть
обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров,
при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не
допускается.
III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений
3.1. Системы
хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения,
канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к
организациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая
вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых
продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды,
оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения
правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к
питьевой воде.
3.3. Во всех
производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с
подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо
предусмотреть установку резервных источников горячего
водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой
производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения
профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на
водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале
столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20
посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть
установку электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые
полотенца.
Для вновь строящихся или
реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных
столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в
расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из
расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом
росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола
до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8
м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.
3.5. При отсутствии
централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний
водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев,
коптажей.
При отсутствии
централизованных канализационных очистных сооружений отведение
сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений
или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с
территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными
осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и
реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных
учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку
систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах,
складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций
питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся
источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать
локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального
загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам
вентиляции.
3.7. Для искусственного
освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении.
Светильники не размещают над плитами, технологическим
оборудованием, разделочными столами.
IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
4.1. Оборудование,
инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного
окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим
требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и
выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми
продуктами в установленном порядке.
Производственные,
складские и административно-бытовые помещения рекомендуется
оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих
санитарных правил.
4.2. При оснащении
производственных помещений следует отдавать предпочтение
современному холодильному и технологическому оборудованию.
Через аппараты для
автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре
допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и
молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной
питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении
условий хранения продукции.
4.3. Все установленное в
производственных помещениях технологическое и холодильное
оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В
случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования
необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение
требований настоящих санитарных правил при производстве готовых
блюд.
Ежегодно перед началом
нового учебного года должен проводиться технический контроль
соответствия оборудования паспортным характеристикам.
4.4. Обеденные залы
должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями,
табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их
обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
4.5. Производственные
столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны
иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих
средств и отвечать требованиям безопасности для материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами.
4.6. Стеллажи,
подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря
должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и
размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную
уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется
предусматривать многоярусные стеллажи и механические
погрузчики.
4.7. Столовые
общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным
количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух
комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил
мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих
санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около
раздаточной линии.
4.8. При организации
питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду
(тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям
безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и
хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали
или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.
4.9. Допускается
использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих
требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или)
холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой
посуды не допускается.
4.10. Для раздельного
хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и
раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и
специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь,
кухонная посуда:
-
холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные
продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и
т.п.;
-
производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" -
сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное
мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия,
"З" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;
-
разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
"СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г",
"З", "X", "сельдь";
-
кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо",
"молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло",
"сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "X", "З", "Г" и
т.п.
4.11. Для порционирования
блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и
миллилитрах.
4.12. Не допускается
использование кухонной и столовой посуды деформированной, с
отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью;
столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и
прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный
инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.
4.13. При доставке
горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться
специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых
должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям
санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенном для
контакта с пищевыми продуктами.
4.14. Складские помещения
для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения
относительной влажности и температуры воздуха, холодильное
оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных
термометров не допускается.
V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды
5.1. Санитарное состояние
и содержание производственных помещений должны соответствовать
санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к
организациям общественного питания.
5.2. Производственные и
другие помещения организаций общественного питания должны
содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу
не допускается.
5.3. Уборка обеденных
залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы
моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя
специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и
использованной ветоши.
Ветошь в конце работы
замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением
моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают,
просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
5.4. Мытье кухонной
посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.
В
моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и
инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих
средств, согласно инструкции по применению этих средств, и
температурных режимах воды в моечных ваннах.
5.5. Моющие и
дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально
отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых
продуктов.
5.6. Для обработки
посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов
производственного окружения используют разрешенные к применению в
установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства
согласно инструкциям по их применению.
5.7. Моечные ванны для
мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости
и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
Для дозирования моющих и
обеззараживающих средств используют мерные емкости.
5.8. При мытье кухонной
посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий
порядок:
-
мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением
моющих средств;
-
ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже
65°С;
-
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и
стеллажах.
5.9. Мытье столовой
посуды на специализированных моечных машинах проводят в
соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
5.10. При мытье столовой
посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться
следующий порядок:
-
механическое удаление остатков пищи;
-
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при
температуре не ниже 45°С;
-
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и
добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в
первой секции ванны;
-
ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой
с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с
ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
-
просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
5.11. Чашки, стаканы,
бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не
ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне
ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием
металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой.
5.12. Столовые приборы
подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с
применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в
проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в
течение 10 минут.
Кассеты для хранения
столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением
моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в
духовом шкафу.
5.13. Чистую кухонную
посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от
пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы
- в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на
подносах россыпью не допускается.
5.14. Санитарную
обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере
его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в
конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств
промывают горячей водой температуры не ниже 45°С и насухо вытирают
сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств,
применяемых для обработки столов, выделяют специальную
промаркированную емкость.
5.15. Мытье разделочных
досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном
отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре
не ниже 45°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей
водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем
просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания
разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на
ребре.
5.16. Щетки для мытья
посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств,
дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной
водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием
плесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не
допускается использование мочалок, а также губчатого материала,
качественная обработка которого не возможна.
5.17. Дезинфекцию посуды
и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в
соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих
средств.
5.18. Один раз в месяц
проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и
инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать
дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
5.19. При уборке шкафов
для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными
щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с
использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
5.20. Пищевые отходы
хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости
освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются
раствором моющего средства.
Пищевые отходы не
допускается выносить через раздаточные или производственные
помещения пищеблока.
5.21. Для уборки каждой
группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов;
неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер;
вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный
промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов
должен иметь сигнальную (красную) маркировку.
По окончании уборки, в
конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с
использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и
храниться в чистом виде.
5.22. Для хранения
уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное
душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной
и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного
инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение
уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается.
Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого
уборочного инвентаря.
5.23. Проведение
мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно
осуществляться специализированными организациями в соответствии с
гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению
дератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета
насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов
в помещениях столовой.
5.24. Не допускается
проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно
персоналом образовательного учреждения.
5.25. Не допускается
проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений,
ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при
эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся
образовательного учреждения.
VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню
6.1. Для обеспечения
обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются
оптимальная количественная и качественная структура питания,
гарантированная безопасность, физиологически технологическая и
кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный
режим питания, следует разрабатывать рацион питания.
6.2. Рацион питания
обучающихся предусматривает формирование набора продуктов,
предназначенных для питания детей в течение суток или иного
фиксированного отрезка времени.
6.3. На основании
сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее
распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и
хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед,
полдник, ужин).
6.4. Для обеспечения
здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения,
необходимо составление примерного меню на период не менее двух
недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой
составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных
правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о
рецептуре блюд.
6.5. Примерное меню
разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным
предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном
учреждении и согласовывается руководителями образовательного
учреждения и территориального органа исполнительной власти,
уполномоченным осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
6.6. Примерное меню
разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества
основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного
рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся
(7-11 и 12-18 лет).
Примерное меню при его
практическом использовании может корректироваться с учетом
социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных
и территориальных особенностей питания населения, при условии
соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания
основных пищевых веществ.
6.7. При разработке
примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся
в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические
нагрузки обучающихся.
6.8. Для обучающихся
образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое
горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу
продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.
При круглосуточном
пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием
пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают
стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).
Интервалы между приемами
пищи не должны превышать 3,5-4 часов.
6.9. С учетом возраста
обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования
настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3
настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности,
суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для
различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях
(таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и
учреждениях начального и среднего профессионального образования
(таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).
6.10. Примерное меню
должно содержать информацию о количественном составе блюд,
энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и
минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки
на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии
со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий,
указываемых в примерном меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
6.11. Производство
готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими
картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология
приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты
должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5
настоящих санитарных правил).
Описание технологического
процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд,
должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую
безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
6.12. При разработке меню
для питания учащихся предпочтение следует отдавать
свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической
обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6.13. В примерном меню не
допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в
один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
6.14. В примерном меню
должно учитываться рациональное распределение энергетической
ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и
четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в
процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%,
полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин -
25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом
питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%,
второй ужин - 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак
- 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%,
второй ужин - 5%. Допускается в течение дня отступление от норм
калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5%, при условии, что средний процент пищевой
ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным
требованиям по каждому приему пищи.
6.15. В суточном рационе
питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и
углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от
калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а
соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.
6.16. Питание обучающихся
должно соответствовать принципам щадящего питания,
предусматривающее использование определенных способов приготовления
блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и
исключать продукты с раздражающими свойствами.
6.17. Ежедневно в
рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко,
сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым
приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты
рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
6.18. Завтрак должен
состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка,
рекомендуется включать овощи и фрукты.
6.19. Обед должен
включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса,
рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует
использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной
капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В
качестве закуски допускается использовать порционированные овощи
(дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно
добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и
орехи.
6.21. Ужин должен
состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго
блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель).
Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина,
фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские
изделия без крема.
6.22. Фактический рацион
питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В
исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и
кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой
ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов
(приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно
подтверждаться необходимыми расчетами.
6.24. Ежедневно в
обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем
образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об
объемах блюд и названия кулинарных изделий.
6.25. Для предотвращения
возникновения и распространения инфекционных и массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с
принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые
продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии
с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в приложении
7.
6.26. Прием пищевых
продуктов и продовольственного сырья в организации общественного
питания образовательных учреждений должен осуществляться при
наличии соответствующих документов (например, удостоверения
качества и безопасности пищевых продуктов, документов
ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя,
поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение,
сертификата соответствия, декларации о соответствии),
подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к
определенной партии пищевых продуктов в соответствии с
законодательством Российской Федерации.
Документация,
удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также
результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции
должны сохраняться в организации общественного питания
образовательного учреждения до окончания использования
сельскохозяйственной продукции.
Не допускается к
реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае если
наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской
Федерации.
6.27. Доставка пищевых
продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим
оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии
обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и
готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
Допускается использование одного транспортного средства для
перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения
между рейсами санитарной обработки транспорта с применением
дезинфицирующих средств.
6.28. В питании
обучающихся допускается использование продовольственного сырья
растительного происхождения, выращенного в организациях
сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых
участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии
результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной
продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
6.29. Овощи урожая
прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период
после 1 марта допускается использовать только после термической
обработки.
6.30. В течение двух
недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений и
учреждений начального и среднего профессионального образования
рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме,
предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на
одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2
приложения 8 настоящих санитарных правил).
Приведенные в приложении
8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не
распространяются на социально незащищенные группы обучающихся
(детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся
и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных
учреждениях и других организациях), при организации питания
которых, следует руководствоваться нормами питания, утвержденными
соответствующими актами законодательства Российской Федерации.
6.31. Наряду с основным
питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся
через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для
реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых
продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора
и в соответствии с рекомендуемым настоящими санитарными правилами,
ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент
дополнительного питания утверждается руководителем образовательного
учреждения и (или) руководителем организации общественного питания
образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и
согласовывается с территориальным органом исполнительной власти,
уполномоченным осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
6.32. Реализация
кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским
показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским
работником образовательного учреждения.
6.33. Реализация
напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской
таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не
допускается.
6.34. Не допускается
замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской
таре.
VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
7.1. Горячее питание
предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда,
доведенных до кулинарной готовности, порционированных и
оформленных.
7.2. Отпуск горячего
питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам)
на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии
с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание
обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым
классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные
обеденные столы.
7.3. Организацию
обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется
осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с
использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие
столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14
лет под руководством дежурного преподавателя.
7.4. Не допускается
присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не
разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с
приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке
хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается
привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных
изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции
оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные
обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции
8.1. В организациях
питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех
производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции
должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими
требованиями к организациям общественного питания и с учетом
требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении
кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд,
кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны
использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов,
сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность.
Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим
требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к
пищевым продуктам.
8.3. Столовая
образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах
(доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени
готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате
минимально необходимых технологических операций получают блюда или
кулинарные изделия.
8.4. Кулинарный
полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания
пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки
без доведения до готовности, подвергается необходимым
технологическим операциям для получения блюда или кулинарного
изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения
пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо
выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных
правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных
правил.
8.6. Для сырых продуктов
и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть
предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который
маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается
использование механического оборудования (мясорубок, протирочных
машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и
продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных,
производственных ванн и инвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для
обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и
полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной
или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание
(дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в
соответствии с требованиями санитарных правил для организаций
общественного питания.
8.9. Для обработки сырой
птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный
инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают
на производственных столах или в воде при температуре не выше +
12°С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется
дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.
8.11. Мясо,
полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному
замораживанию и после первичной обработки должны поступать на
тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не
допускается.
8.12. Первичная обработка
овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи
повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут
небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4
наружных листа.
8.13. Фрукты, включая
цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей
(овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в
моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц
проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте
мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные
ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных
емкостей.
Обработка яиц проводится
при условии полного их погружения в раствор в следующем
порядке:
-
I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;
-
II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в
установленном порядке дезинфицирующих средств;
-
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с
последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны
содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы
промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную
упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и
протирают ветошью.
8.17. Для обеспечения
сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в
подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная
заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным
замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для
салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при
температуре плюс 42°С.
8.18. Очищенные
картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и
высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2
часов.
8.19. Сырые овощи и
зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в
3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли
в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной
водой.
8.20. Быстрозамороженные
блюда допускается использовать только при гарантированном
обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного
режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем,
от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо
предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного
режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль
температурного режима в массе готового блюда.
Не допускается реализация
быстрозамороженных блюд после установленного производителем
продукции срока годности.
8.21. Не допускается
обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления
блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов
следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим
требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении
кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или
сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны
соблюдаться следующие требования:
-
при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или
отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное
мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в
течение 5-7 минут;
-
порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в
бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
-
при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо
пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
-
при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать
механическое оборудование;
-
масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд,
должно предварительно подвергаться термической обработке
(растапливаться и доводиться до кипения);
-
яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
-
яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а
также в качестве компонента в составе блюд;
-
омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в
жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре
180-200°С слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при
температуре 220-280°С слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы
осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 42°С;
-
вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после
закипания;
-
гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в
соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
-
салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
8.23. Готовые первые и
вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более
2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре
(термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание
температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
8.24. Горячие блюда
(супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже
75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки
- не выше 14°С.
8.25. Холодные закуски
должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый
прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
8.26. Готовые к
употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике
при температуре 42°С не более 30 минут.
8.27. Свежую зелень
закладывают в блюда во время раздачи.
8.28. Изготовление
салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3
часов при температуре плюс 42°С. Хранение заправленных салатов не
допускается.
Использование сметаны и
майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах
блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
8.29. В организациях
общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться
сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные
изготовителем и указанные в документах, подтверждающих
происхождение, качество и безопасность продуктов.
IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
9.1. При составлении
примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами
питания витаминов и минеральных солей в количествах,
регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.
9.2. Для обеспечения
физиологической потребности в витаминах допускается проведение
дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами,
включающими в себя витамины и минеральные соли.
9.3. Для дополнительного
обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню
специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами,
а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска
и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными
премиксами.
В
эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах
необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и
продовольственное сырье промышленного выпуска.
____________________________________________________________________
С
1 января 2020 года постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
25 марта 2019 года N 6 пункт 9.3 настоящих
Санитарно-эпидемиологических требований будет дополнен новым
абзацем.
____________________________________________________________________
9.4. Витаминизация блюд
проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии
иным ответственным лицом).
Подогрев
витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих
блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению
премиксов.
Инстантные витаминные
напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями
непосредственно перед раздачей.
9.5. При организации
дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим
строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с
рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся
в приложении 4 настоящих санитарных правил.
9.6. Замена витаминизации
блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки,
пастилки и других форм не допускается.
9.7. О проводимых в
учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и
микроэлементной недостаточности администрация образовательного
учреждения должна информировать родителей обучающихся.
X. Требования к организации питьевого режима
10.1. В образовательных
учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение
обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям,
предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения.
10.2. Питьевой режим в
образовательном учреждении может быть организован в следующих
формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в
емкости.
10.3. Должен быть
обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение
всего времени их пребывания в образовательном учреждении.
10.4. Конструктивные
решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать
наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи,
высота которой должна быть не менее 10 см.
10.5. При организации
питьевого режима с использованием бутилированной воды
образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным
количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале
и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а
также отдельными промаркированными подносами для чистой и
использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для
сбора использованной посуды одноразового применения.
10.6. При использовании
установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в
емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но
не реже 1 раза в 2 недели.
10.7. При отсутствии
централизованного водоснабжения в населенном пункте организация
питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием
воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля
розлива питьевой воды.
10.8. Бутилированная
вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь
документы, подтверждающие ее происхождение, качество и
безопасность.
XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях
11.1. В малокомплектных
образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации
питания допускается сокращение набора помещений до одного
помещения.
11.2. Помещение,
предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон:
зоны для размещения технологического, моечного и холодильного
оборудования и зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор
оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом
над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-секционную мойку
для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны
быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина
для мытья рук с подводкой к ней холодной и горячей воды через
смеситель и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце
или одноразовые полотенца.
11.3. С целью обеспечения
качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд
примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий
для организации питания в образовательном учреждении.
XII. Требования к условиям труда персонала
12.1. Условия труда
работников организаций питания образовательных учреждений должны
отвечать требованиям действующих нормативных документов в области
гигиены труда.
Санитарно-бытовое
обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими
санитарными правилами и нормами для организаций общественного
питания для административных и бытовых зданий.
12.2. Параметры
микроклимата производственных помещений, в том числе при
использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с
механическим или естественным побуждением, должны соответствовать
требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных
помещений организаций общественного питания.
12.4. Естественное и
искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать
требованиям, предъявляемыми действующими санитарными правилами и
нормами для организаций общественного питания.
12.5. Уровни шума в
производственных помещениях не должны превышать гигиенические
нормативы для организаций общественного питания.
XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
13. В целях
предупреждения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений необходимо
выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны
быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной
гигиены.
13.2. Для мытья рук во
все производственные цеха должны быть установлены умывальные
раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями,
оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или
одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не
допускается.
13.3. Персонал должен
быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка,
брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в
количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях
регулярной ее замены.
13.4. В базовых
организациях питания необходимо организовывать централизованную
стирку специальной санитарной одежды для персонала.
13.5. Работники столовой
обязаны:
-
приходить на работу в чистой одежде и обуви;
-
оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой
комнате;
-
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения
туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
-
коротко стричь ногти;
-
при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду
булавками;
-
работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
-
не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной
одежде;
-
не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
13.6. В гардеробных
личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от
санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки
яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует
надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и
продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего
средства.
13.8. При появлении
признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного
расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан
сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью,
а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей
семье.
Лица с кишечными
инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными
заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами
временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены
только после выздоровления, медицинского обследования и заключения
врача.
13.9. К работе
допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную
квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу,
и периодические медицинские осмотры в установленном порядке,
профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для
работников проводится не реже одного раза в два года, для
руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки
персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в
соответствии с национальным календарем прививок.
13.10. Каждый работник
должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в
которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных
исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях,
отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации.
13.11. Столовую
необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской
помощи.
XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
14.1. Руководитель
образовательного учреждения является ответственным лицом за
организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.
14.2. Юридические лица
независимо от организационных правовых форм и индивидуальные
предприниматели, деятельность которых связана с организацией и
(или) обеспечением горячего питания, с целью реализации
профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья
обучающихся, обеспечивают:
-
наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;
-
выполнение требований санитарных правил всеми работниками
предприятия;
-
должное санитарное состояние нецентрализованных источников
водоснабжения при их наличии и качество воды в них;
-
организацию производственного контроля, включающего
лабораторно-инструментальные исследования;
-
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех
этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их
качество и безопасность для здоровья потребителей;
-
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и
аттестацию;
-
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
-
своевременное прохождение предварительных при поступлении и
периодических медицинских обследований всеми работниками;
-
организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки
персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2
года;
-
выполнение постановлений, предписаний федерального органа
исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека, и его
территориальных органов;
-
ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы,
журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные
заболевания и другие документы, в соответствии с настоящими
санитарными правилами);
-
условия труда работников в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации, санитарными правилами,
гигиеническими нормативами;
-
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной
одежды;
Исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования предприятия;
-
наличие достаточного количества производственного инвентаря,
посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов
материально-технического оснащения;
-
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и
дератизации;
-
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их
своевременное пополнение;
-
организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем
проведения семинаров, бесед, лекций.
14.3. Контроль за
качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем,
обеспечивающим питание в образовательном учреждении.
14.4. Медицинские
работники должны следить за организацией питания в
общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством
поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и
приготовлением готовой пищи.
14.5. Пищевые продукты,
поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим
требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым
продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их
качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и
условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо
сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством
поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в
журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в
соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 10
настоящих санитарных правил).
14.6. Выдача готовой пищи
осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд
проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек:
медицинского работника, работника пищеблока и представителя
администрации образовательного учреждения по органолептическим
показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых
пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале
бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с
рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных
правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда,
указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления
пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается
до устранения выявленных кулинарных недостатков.
14.7. Ежедневно перед
началом работы медицинским работником проводится осмотр работников
организации общественного питания образовательного учреждения на
наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей
тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных
путей.
Результаты осмотра
ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья"
в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения 10
настоящих санитарных правил).
14.8. Витаминизация блюд
проводится под контролем медицинского работника, а при его
отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации,
количество порций, количество вводимого препарата из расчета
суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о
количестве витаминов, поступающих с искусственно
витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале
витаминизации третьих и сладких блюд", в соответствии с
рекомендуемой формой (форма 4 приложения 10 настоящих санитарных
правил).
14.9. Для контроля за
качественным и количественным составом рациона питания,
ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного
сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за
питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения
10 настоящих санитарных правил).
В
конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и
сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один
день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).
14.10. С целью контроля
за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых
продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль
температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с
использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии
регистрирующего устройства контроля температурного режима во
времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима
холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой
(форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.11. С целью контроля
за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба
от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы
осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с
рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных
правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения
суточных проб осуществляет медицинский работник.
14.12. Для определения в
пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов,
калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения
безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим
требованиям, предъявляемые к пищевым продуктам, а также для
подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами
предметами производственного окружения, должны проводиться
лабораторные и инструментальные исследования.
Порядок и объем
проводимых лабораторных и инструментальных исследований
устанавливаются юридическим лицом или индивидуальным
предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание,
независимо от форм собственности, профиля производства в
соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и
периодичностью проведения лабораторных и инструментальных
исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).
14.13. В образовательном
учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары,
деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и
культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике
алиментарно зависимых заболеваний, пищевых отравлений и
инфекционных заболеваний.
Приложение 1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Приложение 1
|
Наименование производственного помещения |
Оборудование |
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) |
|
|
Овощной цех (первичной обработки овощей) |
Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
|
Овощной цех (вторичной обработки овощей) |
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
|
Холодный цех |
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук |
|
Мясо-рыбный цех |
Производственные столы (для
разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы,
среднетемпературные и при необходимости низкотемпературные
холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность
соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема
пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса,
моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
|
Помещение для обработки яиц |
Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
|
Мучной цех |
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки |
|
Доготовочный цех |
Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук |
|
Помещение для нарезки хлеба |
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
|
Горячий цех |
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук |
|
Раздаточная зона |
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
|
Моечная для мытья столовой посуды |
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
|
Моечная кухонной посуды |
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
|
Моечная тары |
Двухсекционная моечная ванна |
|
Производственное помещение буфета-раздаточной |
Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук |
|
Посудомоечная буфета-раздаточной |
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
|
Комната приема пищи |
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Приложение 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение 2
День
:
понедельник
Неделя
: первая
Сезон
:
осенне-зимний
Возрастная
категория
: 12 лет и старше
|
Прием пищи, наименование блюда |
Масса порции |
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|||||||||
Идет завершение процесса оплаты.
Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета
списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.
Здравствуйте, Радик!
Предусмотрено ли питание в учреждении дополнительного образования , если количество учебных часов не превышает 6 ч в неделю? Если да, то какие для этого имеются основания?
По данному вопросу есть официальная позиция Министерства образования
Письмо> Минобрнауки России от 07.05.2014 N АК-1261/06 «Об особенностях законодательного и нормативного правового обеспечения в сфере ДПО» (вместе с «Разъяснениями об особенностях законодательного и нормативного правового обеспечения в сфере дополнительного профессионального образования»)Вопрос 39. Обязаны ли образовательные организации дополнительного профессионального образования , реализующие дополнительные профессиональные программы с применением дистанционных образовательных технологий, обеспечивать организацию питания обучающихся , а также иметь помещение с соответствующими условиями для работы медицинских работников?
Частью 1 статьи 37 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (далее - Федеральный закон N 273-ФЗ) закреплено, что организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность. Также образовательная организация обязана предоставить безвозмездно медицинской организации помещение, соответствующее условиям и требованиям для осуществления медицинской деятельности (часть 3 статьи 41 Федерального закона N 273-ФЗ).
Частью 1 статьи 91 Федерального закона N 273-ФЗ установлено, что образовательная деятельность подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации о лицензировании отдельных видов деятельности с учетом особенностей, установленных указанной статьей.
В соответствии с пунктом 10 Положения о лицензировании образовательной деятельности, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 28 октября 2013 г. N 966 для получения лицензии соискатель лицензии представляет в лицензирующий орган заявление, оформленное в соответствии с частями 1 и 2 статьи 13 Федерального закона от 4 мая 2011 г. N 99-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», а также копии документов, подтверждающих наличие условий для питания и охраны здоровья обучающихся, а для образовательной организации - сведения о наличии помещения с соответствующими условиями для работы медицинских работников.
Исходя из изложенного, создание условий для питания и охраны здоровья обучающихся закреплено не только Федеральным законом N 273-ФЗ, но и Положением о лицензировании образовательной деятельности, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 28 октября 2013 г. N 966.
Дополнительно информируем, что образовательные организации свободны в определении содержания образования, выборе учебно-методического обеспечения, образовательных технологий по реализуемым ими образовательным программам (часть 2 статьи 28 Федерального закона N 273-ФЗ).
Итог: Позиция Министерства образования (по состоянию на 2014 г.) - требование ст. 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» является обязательным для всех образовательных организаций, вне зависимости от их типа.
Положения ст. 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» на данный момент реализуются следующим образом:
1) путем организации обеспечения горячим питанием обучающихся в самой образовательной организации, или
2) путем заключения договора с организацией на поставку горячего питания в образовательную организацию, или
3) путем заключения с организацией питания (например, расположенной рядом столовой) договора об организации питания для обучающихся образовательной организации.
Но, на данный момент (с 12.11.2016 г.) из
п.4 и п. 6 Постановления Правительства РФ от 28.10.2013 N 966 (ред. от 12.11.2016) «О лицензировании образовательной деятельности» (вместе с «Положением о лицензировании образовательной деятельности»)
из перечня требований предъявляемые к соискателю лицензии и лицензиату при осуществлении образовательной деятельности исключены требования о наличие условий для охраны здоровья обучающихся в соответствии со статьями 37 (организация питания) и 41 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации».
Какими нормативными документами следует руководствоваться при организации питания? Какие требования предъявляются к самому питанию? Как документально оформляется и отражается в учете организация питания?
В соответствии с п. 1 ст. 37 Закона об образовании на образовательные организации возложена обязанность по организации питания обучающихся. Какие нормы и требования следует при этом соблюдать, а также каков порядок отражения в учете различных операций, связанных с организацией питания, рассмотрим в данной статье.
Организацией питания должно заниматься образовательное учреждение. При этом нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, другие общие организационные вопросы.
Кроме этого, на федеральном уровне совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012 утверждены Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее – Рекомендации). В них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы, которые необходимо соблюдать образовательным организациям. Следует заметить, что некоторые из названных в регламенте документов изменены или утратили силу, при этом сам регламент не утратил актуальности. Рассмотрим его основные положения.
Требования к питанию.
За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05 , СанПиН 2.3.2.1078-01 .
Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами (п. 7 Рекомендаций):
Меню для каждого типа образовательных учреждений надо разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.
При разработке меню и организации питания следует также руководствоваться Методическими рекомендациями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015. В них изложены основные принципы и рекомендации по организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.
В учреждениях также необходимо предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения (п. 12 Рекомендаций).
Обеспечение водой может производиться в стационарных питьевых фонтанчиках или в емкостях.
Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и СанПиН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендаций).
Надлежит организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не должны превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник (п. 15 Рекомендаций).
В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.
Ассортиментный перечень пищевых продуктов, разрешенный для торговли таким способом, приведен в п. 16 Рекомендаций.
Организация питания.
Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (п. 17 Рекомендаций).
Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений (п. 18 Рекомендаций).
Работники пищеблоков должны проходить курсы повышения квалификации (п. 19 Рекомендаций).
Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, могут осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации (п. 20 Рекомендаций).
Документальное оформление и учет.
В рамках организации питания затрагиваются следующие основные направления учета:
учет продуктов питания;
учет готовых блюд;
учет платы за питание.
Учет продуктов питания. В соответствии с п. 118 Инструкции № 157н продукты питания учитываются на счете 0 105 02 000 «Продукты питания» (чаще всего на счете 0 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения»). Продукты питания относятся к материальным запасам, и их приобретение согласно Указаниям № 65н осуществляется по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» КОСГУ по коду вида расходов 244 «Прочая закупка товаров, работ и услуг для обеспечения государственных (муниципальных) нужд».
При организации закупки продуктов питания учреждения руководствуются Законом о контрактной системе . При осуществлении закупки на услуги общественного питания и (или) поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, осуществляющих образовательную деятельность, заказчик вправе провести либо электронный аукцион, закрытый аукцион, запрос котировок, запрос предложений, закупку у единственного поставщика (подрядчика, исполнителя) без предъявления требований к участникам закупки о наличии соответствующего опыта, либо конкурс с ограниченным участием с предъявлением требований к участникам закупки о наличии опыта в соответствии с нормами, установленными приложением 2 к Постановлению Правительства РФ от 04.02.2015 № 99 (далее – Постановление № 99).
Такой вывод сделан исходя из того, что оказание услуг общественного питания и (или) осуществление поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, ведущих образовательную деятельность, организаций отдыха детей и их оздоровления (в случае если начальная (максимальная) цена контракта (цена лота) превышает 500 тыс. руб.) относится к случаям закупки товаров, работ, услуг, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации (п. 6 приложения 2 к Постановлению № 99).
При этом, при выборе способа определения поставщика (подрядчика, исполнителя) заказчик должен избегать необоснованного осуществления закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика), так как это может повлечь за собой нарушение принципа обеспечения конкуренции, являющегося одним из базовых принципов контрактной системы в сфере закупок. Аналогичные разъяснения даны в письмах Минэкономразвития РФ от 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, от 06.06.2016 № Д28и-1474, от 19.09.2016 № Д28и-2577.
Аналитический учет продуктов питания ведется в оборотной ведомости по нефинансовым активам (ф. 0504035). Записи в этот документ производятся на основании данных накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) и накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Ежемесячно в оборотной ведомости (ф. 0504035) подсчитываются обороты и выводятся остатки на конец месяца (п. 119 Инструкции № 157н).
Накопительная ведомость (ф. 0504037) составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков (производителей), по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.
Записи в накопительной ведомости (ф. 0504038) производятся ежедневно на основании меню-требований (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к ней.
По окончании месяца в накопительной ведомости (ф. 0504038) подсчитываются итоги, определяется стоимость израсходованных продуктов и одновременно сверяется с численностью довольствующихся. Данный документ составляется по каждому материально ответственному лицу по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.
Меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) применяется для оформления отпуска продуктов питания и составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся лиц.
Меню-требование (ф. 0504202), заверенное подписями лиц, ответственных за получение (выдачу, использование) продуктов питания, утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные в рамках учетной политики правилами документооборота и технологией обработки учетной информации.
Все перечисленные выше формы документов утверждены Приказом № 52н .
Операции по поступлению и выбытию продуктов питания оформляются следующим образом:
|
Казенное учреждение |
Бюджетное учреждение |
Автономное учреждение |
|||
|---|---|---|---|---|---|
|
Поступление материалов от поставщика |
|||||
|
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
|||
|
Оплата поставщику стоимости продуктов питания |
|||||
|
0700 0000000000 244 |
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
|||
|
Предварительная оплата поставщику стоимости продуктов питания |
|||||
|
0700 0000000000 244 |
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
|||
|
Зачет предварительной оплаты при расчете с поставщиком |
|||||
|
0700 0000000000 244 |
0700 0000000000 244 |
0700 0000000000 244 |
|||
|
Передача продуктов питания для приготовления блюд |
|||||
|
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
|||
* Инструкция по применению Плана счетов бюджетного учета, утвержденная Приказом Минфина РФ от 06.12.2010 № 162н.
** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 16.12.2010 № 174н.
*** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета автономных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 23.12.2010 № 183н.
Учет готовых блюд. Для правильного отражения в учете готовых блюд обратимся к разъяснениям, данным в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495. В нем, в частности, указано, что в соответствии с п. 121 Инструкции № 157н продукция, изготовленная в учреждении для целей продажи, – отражается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения».
При этом готовая продукция принимается к учету по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (п. 122 Инструкции № 157н).
Для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.
Исходя из того, что государственное учреждение признается некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.
Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 (далее – Постановление № 132).
Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (форма № ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (форма № ОП-2).
Фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца.
При этом фактическая себестоимость готовой продукции в столовой учреждения формируется с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов с использованием счета 0 109 00 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг» (п. 134 Инструкции № 157н).
Пунктами 134 и 135 Инструкции № 157н предусмотрено несколько вариантов распределения накладных и общехозяйственных расходов учреждения, произведенных за (месяц).
При этом выбранный способ распределения указанных расходов учреждению необходимо предусмотреть в рамках формирования учетной политики.
Обратим внимание, что при организации питания в общеобразовательных и дошкольных учреждениях в большинстве случаев его оплачивают родители. В таких столовых в стоимость готовых блюд не включаются расходы на заработную плату персонала, коммунальные услуги и содержание имущества (пп. 3 п. 1 ст. 8, пп. 5 п. 1 ст. 9, п. 4 ст. 65, п. 9 ст. 66 Закона об образовании). Таким образом, их себестоимость сложится только из стоимости используемых продуктов или полуфабрикатов.
Принятие к учету готовых блюд и их реализация отражаются следующим образом:
|
Казенное учреждение |
Бюджетное учреждение |
Автономное учреждение |
|||
|---|---|---|---|---|---|
|
Принятие к учету готовых блюд |
|||||
|
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
||||
|
Реализация готовых блюд |
|||||
|
0700 0000000000 000 |
0700 0000000000 000 |
||||
* Если готовая продукция реализуется за плату.
** Если готовая продукция расходуется на нужды учреждения (плата за питание не взимается). В казенных образовательных учреждениях, к которым относятся интернаты, детские дома, специальные (коррекционные) школы и т. п., питание обучающихся организуется за счет бюджетных средств.
В образовательных организациях (а это в основном бюджетные и автономные учреждения) полученный доход от реализации готовых блюд является собственным доходом учреждения, и все расчеты следует отражать по КВФО 2. В соответствии с Указаниями № 65н доходы относятся на статью 130 «Доходы от оказания платных услуг (работ)» КОСГУ.
Учет платы за питание. Плата может вноситься через кассу или перечисляться на лицевой счет учреждения. Начисление дохода и внесение платы за питание в бюджетных и автономных учреждениях отражаются следующим образом:
|
Бюджетное учреждение |
Автономное учреждение |
|||
|---|---|---|---|---|
|
Начислен доход от реализации готовых блюд |
||||
|
Поступил доход в кассу (на лицевой счет) |
||||
Казенные учреждения, не являющиеся администраторами доходов, поступающих в бюджет, производят следующие записи:
Образовательные учреждения несут ответственность за состояние здоровья обучающихся и воспитанников. При организации питания они должны соблюдать требования санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применять современные технологии организации питания. Питание организуется силами самого учреждения либо через сторонние специализированные организации. В первом случае учреждение организует учет продуктов питания, готовой продукции и платы за питание. Во втором – ведется учет расчетов с учреждением, оказывающим услуги.
Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005. Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3.
Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36.
Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26.
Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45.
Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 09.02.2015 № 8.
Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 01.12.2010 № 157н.
Указания о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утв. Приказом Минфина РФ от 01.07.2013 № 65н.
Федеральный закон от 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд».
Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 № 52н «Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению».
Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Е.В.Гусарова, заместитель директора
ГБОУ лицей №395 Санкт-Петербурга,
ответственная за организацию питания
Актуальные вопросы организации социального питания.
Организация питания в образовательном учреждении
(из опыта работы)
Здоровое питание - наш путь к здоровью, успеху, знаниям!
Совершенствование организации школьного питания сегодня является одной из самых актуальных проблем в обеспечении сохранения здоровья детей. Питание в образовательных учреждениях (далее - ОУ), где дети проводят большую часть своего времени, занимает особое место в системе ресурсосбережения (сохранения и укрепления здоровья), а организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростов, создает условия для их адаптации к современной жизни. Социальная значимость организации питания, повышение доступности школьных обедов для более широкого контингента учащихся, увеличение охвата питанием требуют комплексного решения.
Одним из важных факторов, определяющим здоровье подрастающего поколения, является популяризация идеи здорового питания в социуме, привлечения внимания педагогической и родительской общественности к вопросам здорового питания детей и подростков. Немаловажно, чтобы именно в период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Помочь школьнику выработать привычку правильного питания и сохранить здоровье на протяжении учебных лет – одна из приоритетных задач современного образования.
Последнее время во многих образовательных учреждениях целенаправленно ведется работа в направлении совершенствования организации питания воспитанников.
Одним из первостепенных условий организации качественного процесса является наличие квалифицированного кадрового состава , обеспечивающего организацию питания детей.
В образовательных учреждениях, как правило, не предусмотрены такие специалисты по организации питания, как врач - диетолог, медицинская сестра диетолог. Поэтому необходимо организовать подготовку собственных специалистов, повысить их квалификацию по организации питания, подготовке меню-требований, меню-раскладок, анализу сбалансированности питания. Умение логически мыслить, математический склад ума, внимательность, мобильность, требовательность - это тот необходимый минимум, которым должен обладать человек, занимающийся организацией питания.
Следующий специалист, от которого напрямую зависит качество функционирования всей системы по обеспечению здорового питания, - заведующий производством . Здесь необходим человек, обязательно имеющий квалификацию специалиста по технологии продуктов общественного питания и способный выполнять управленческие функции.
К сожалению, никакая конкурсная основа при приеме на работу не позволит определить добросовестность и честность принимаемого на работу человека. Речь идет о самых главных, на самом деле, людях, от профессионализма которых зависит и полезность, и вкусовые качества, и внешний вид приготовленного.
Подбирая технический персонал для пищеблока, необходимо обращать внимание на обучаемость кадров. Казалось бы, нехитрые правила проведения санитарных обработок и дезинфекционных мероприятий, освоить удавалось, к сожалению, далеко не каждому. Для этого недостаточно ежегодных плановых санминимумов, проводимых специалистами центров гигиены и эпидемиологии, здесь необходима серьезная работа по обучению, инструктированию, проверке знаний, контролю за правильность выполнения. Только в этом случае удастся избежать неприятностей и бед.
Обязательное требование к работникам данной сферы в условиях школы: доброжелательность и коммуникабельность. Знать большинство детей по имени, уметь встретить их улыбкой, доступно рассказать и разъяснить преимущества и полезность приготовленного сегодня, убедить обязательно попробовать то или иное из поданного на стол - все это профессиональные компетентности специалистов, без которых невозможно говорить об эффективной качественной работе по организации питания.
С вступлением в действие Постановления «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...» многие учреждения столкнулись с трудностями разработки и согласования примерного меню . Учреждения имеют возможность заключить договор на разработку и согласование 14-ти дневного примерного меню со специалистами, имеющими лицензию на данный вид деятельности. Но заключение подобного договора не исключает участие в его разработке специалистов школы. Только специалисты учреждения владеют доскональной информацией об особенностях контингента обучающихся, технологических характеристиках оборудования, используемого при работе с сырьем, квалификации кадров и условиях работы с поставщиками продуктов.
Условия Государственных контрактов предприятиями питания зачастую не соблюдаются, что подтверждается совместными проверками на разных уровнях.
Ниже (Рис.1) приведена схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя» в случае несоблюдения «Исполнителем» условий государственного контракта:
Рис.1. Схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя»
Конечно же, первостепенную значимость имеют особенности здоровья детей . Важно учесть многое: медицинские показания, определенные врачами, наличие и специфику сопутствующих заболеваний, особенности проведения курса лечения, наличие пищевых аллергий. В рационе питания помимо сбалансированного количества белков, жиров и углеводов необходимо предусмотреть и вкусы ребят. В данном случае, речь идет не о предоставлении возможности выбора детьми ассортимента, что, на первый взгляд, задача привлекательная, но неосуществимая в условиях, требующих четкого выполнения регламентированных натуральных норм, а об учете, на основании опыта, предпочтений и пожеланий ребят. Всегда известно, какое из блюд, приготовленных из одного и того же сырья, будет принято ребятами, что называется на «Ура!», а какое прямым ходом будет направлено к столу для сбора отходов. Необходимо заметить, что этот стол - не что иное, как инструмент для мониторинга качества приготовленной пищи. Если он пуст, значит, все аппетитно и вкусно, если полон - считай обратное!
Еще одним «барометром» для снятия показаний качества может стать книга отзывов ребят о достоинствах или недостатках приготовленного. Отказаться от некоторых блюд в рационе питания детей нет возможности, по понятным для всех обстоятельствам. А вот предусмотреть в рационе именно те, которые все же предпочтительнее для ребят - это и есть задача совместной работы специалистов учреждения и специалистов, занимающихся разработкой меню для школы.
Следующий важнейший вопрос - вопрос обеспеченности пищеблока технологическим оборудованием . Сегодняшние требования нормативных документов предусматривают не только обязательный набор помещений, который, могут позволить себе немногие образовательные учреждения, «возраст» которых перевалил за 30-летний рубеж, но и обеспечение каждого из них современным оборудованием, предполагающим максимальную автоматизацию процессов. Кроме того, это серьезный набор санитарно-технического оборудования, обеспечивающий разделение сырья на этапе обработки, а также мытья и дезинфекции инвентаря и посуды.
Не всегда есть возможность автоматизировать процесс работы с сырьем и прошедшими термическую обработку продуктами. Не все выделенные зоны укомплектованы специальной мебелью : стеллажами, шкафом для хранения посуды, сушилкой для тарелок. В зоне мытья посуды и инвентаря должна быть установлена посудомоечная машина. Технологическое оборудование для приготовления готовой продукции не всегда представлено электрическими сковородами, жарочными шкафом, электроплитой и пароконвекционной печью.
В организации работы пищеблока нет вопросов незначительных, не требующих пристального внимания. Здесь огромная роль принадлежит сопровождению всей цепочки технологического процесса медицинскими работниками, начиная с этапа бракеража сырья на момент приемки до контроля процесса выдачи готового блюда детям. Все члены бракеражной комиссии в соответствии с утвержденным руководителем порядком обязательно присутствуют на этапах обработки, закладки, выдачи, приема пищи детьми.
То, что культура еды - полноправная и важная часть общечеловеческой культуры, что от нее во многом зависит здоровый образ жизни - утверждение, не требующее доказательств. Начиная с оформления пространства обеденного зала до привлекательности обязательного набора столовых приборов, посуды и эстетического оформления приготовленных блюд - все имеет значение, служит созданию благоприятной обстановки, привлекающей своей эстетикой и комфортом.
Вся деятельность ОУ сегодня направлена на формирование навыков здорового образа жизни, ресурсосозидание воспитанников, на различных этапах предполагает включение составляющих по здоровому питанию. Достаточно серьезное внимание уделяют специалисты учреждения: медицинские работники, педагоги, воспитатели разъяснению правил и принципов здорового питания родителям воспитанников: проводятся семинары, совместные с детьми мероприятия, групповые и индивидуальные консультации.
При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:
- соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
- обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
- восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
- технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
- соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.
Дети в силу своего возраста могут недооценивать значимость правильного питания, отказываться от горячих завтраков (обедов), поэтому мы, взрослые, должны направить все усилия на формирование культуры правильного питания, ведь от этого, в конечном счете, зависит здоровье наших детей.
Для того чтобы открыть собственную столовую в образовательном учреждении, необходимо провести анализ всех преимуществ и рисков. Если решение будет принято в пользу такого способа, то учреждение обязано пересмотреть свой устав и создать новое структурное подразделение
Одной из дополнительных услуг, предоставляемых образовательным учреждением, является организация питания работников и пользователей. Она может осуществляться несколькими способами.
К примеру, в учреждении можно открыть столовую, организовать доставку готовых блюд или заключить договор с кейтеринговой компанией на проведение фуршетов.
↯ Внимание! Для скачивания доступны новые образцы: ,
Организация питания в образовательных организациях имеет свои особенности. Рассмотрим некоторые из них.
Открытие столовой в учреждении культуры
Оптимальным способом организации столовой является сдача помещения в аренду компании, предоставляющей услуги общепита. Чтобы идея стала реальностью, проводят аукцион.
Его результаты согласовываются с собственником помещения. Его роль выполняет орган власти федерального, регионального или муниципального уровня.
После согласования необходимо заключить договор аренды с организацией, выигравшей аукцион.
Законодательством не определена типовая форма такого соглашения, поэтому стоит воспользоваться образцом. В данном документе следует прописать, что имущество используется с целью организации столовой или буфета.
Иногда аукцион не проводят, и помещение сдают в аренду только согласовав с собственником. Это может быть, к примеру, если площадь, предназначенная для кафе, составляет максимум 20 квадратных метров. Все эти случаи перечислены в Законе №135-ФЗ.
Чтобы избежать каких-либо недоразумений, касающихся вопроса аренды, учреждению следует контролировать работу арендатора.
Это можно организовать таким образом:
- не заключать . Сдав помещение на полгода, образовательная организация получает возможность удостовериться в том, что партнер действительно отвечает всем необходимым требованиям;
- обратиться к профсоюзу с заявлением об осуществлении контроля за качеством услуг буфета;
- создать комиссию, основной обязанностью которой будет осуществление контроля обслуживания и качества питания. В ее состав следует включить юриста-консультанта, члена профсоюза, медработника (если такой есть в учреждении). При составлении договора необходимо включить пункт о допуске комиссии на кухню столовой и ее праве осуществлять проверку, рассматривать жалобы посетителей и прочее;
- прописать в договоре, что в случае обнаружения комиссией нескольких нарушений в работе буфета, кафе, столовой, учреждение получает право на расторжение соглашения в одностороннем порядке. Количество нарушений, которое станет основанием для прекращения действия договора, также прописывают в данном документе.
Помимо всего прочего, в договоре аренды помещения для организации столовой необходимо прописать и другие, достаточно важные моменты, например:
- обязанность арендатора соблюдать санитарные нормы, проводить дезинсекцию, дератизацию;
- право (или обязанность) арендодателя возмещать затраты арендатора на дезинсекцию и дератизацию.
Стоит также узнать мнение посетителей о работе столовой. Для этого нужно поручить сотрудникам составить опросники.
Их можно разложить на столах в обеденных залах. Оптимальным вариантом является размещение анкет на учреждения. После этого полученную информацию анализируют и делают выводы. Одним из вариантов анкеты может стать образец, представленный ниже:
Особенности открытия собственной столовой
Образовательная организация может открыть собственный буфет или столовую. Однако перед тем, как приступить к решению этого вопроса, необходимо выполнить анализ положительных и отрицательных сторон.
Приняв решение в пользу данного способа, следует осуществить такие действия:
- Проверить устав.
- Создать новое структурное подразделение.
- Оформить необходимую документацию.
Некоторые преимущества и недостатки собственной точки общепита представлены в таблице:
Одним из основных плюсов является возможность осуществления максимального контроля как за качеством продукции, так и за работой сотрудников столовой. Обеспечения работников школы бесплатным питанием будет способствовать повышению показателя средней заработной платы.
Предоставление в обязательном порядке должно быть прописано в коллективном договоре.
Основные риски заключаются в том, что учреждению придется взять на работу нескольких работников: повара, пекаря, кладовщика и других.
А это влечет за собой дополнительные расходы:
- выплата заработной платы;
- страховые взносы;
- налоговые выплаты и прочее.
Помимо этого, необходимо подготовить помещение, приобрести оборудование, закупить продукты и так далее.
Стоит учесть и тот факт, что столовая может не приносить никакого дохода. Кроме материальных затрат, это влечет за собой массу дополнительных хлопот.
Ведь, чтобы столовая начала функционировать, нужно получить разрешение пожарной инспекции и заключение Роспотребнадзора. Также следует заключить договоры на проведение дезинфекции и дератизации, утилизацию и вывоз мусора.
Если учреждение открывает собственную столовую, то она должна выступать как новое структурное подразделение, деятельность которого будет отвечать целям учреждения. Поэтому нужно пересмотреть устав и удостовериться, что в него включен пункт об . Если такой пункт отсутствует, то в устав вносятся изменения.
Создание нового подразделения закрепляют приказом. Им же утверждают новую структуру образовательной организации. Дальнейшие действия зависят от источника финансирования. Если деньги поступают из бюджета, то в этом случае требуется осуществить следующие действия:
- утвердить новое штатное расписание;
- взять на работу новый сотрудников;
- заключить трудовые договора.
Школа вправе перевести в этот отдел работников из других подразделений, однако, для этого нужно получить их согласие. Если же открытие столовой осуществляется за средства, полученные от приносящей доход деятельности, то новые работники принимаются на основе гражданско-правовых договоров.
Заключение договора с кейтеринговой компанией
Организация питания в учреждениях на условиях кейтеринга имеет свои особенности.
Договор с кейтеринговой компанией заключается в том случае, если образовательная организация не планирует открывать буфет или кафе, а планирует устраивать только фуршеты по случаю мероприятий.
Сотрудники компании привезут готовые блюда, подготовят столы, обеспечат , а по окончании мероприятия наведут порядок.
Для осуществления кейтеринга заключается договор возмездного оказания услуг. Его предметом являются те услуги, которые учреждение образования желает получить в ходе мероприятия.
Здесь стоит предусмотреть такие моменты, как:
- меню;
- количество блюд и порций;
- нормы расхода продуктов;
- время начала и окончания мероприятия;
- перечень обслуживающего персонала и прочее.
В техническом задании, которое оформляется отдельным приложением к договору, представляют подробное описание.
На готовые блюда, которые привозит кейтеринговая компания, должны быть представлены сертификаты соответствия.
При готовке блюд обязательным является соблюдение государственных стандартов и технических условий. Все эти моменты необходимо предусмотреть в соглашении.
Когда кейтеринговая фирма предоставит все услуги, прописанные в договоре, составляется акт сдачи-приемки. Его можно оформлять сразу после мероприятия, а можно и раз в месяц или один раз в несколько месяцев.
Это, как правило, зависит от того, на сколько заключен договор. За качество услуг и санитарно-эпидемиологические нормы ответственность несет компания-исполнитель.
Как организовать поставку готовой еды
Школа вправе не создавать полноценную столовую или буфет. Существует более упрощенный вариант – подготовить помещение и доставлять туда готовые блюда. Для этого необходимо и подписать с ним договор.
Его обязанностью будет приготовление пищи на своем предприятии и доставка ее к месту назначения.
Выбор поставщика осуществляется с помощью проведения аукциона. Стоит учесть, что обслуживанием посетителей должны заниматься сотрудники учреждения.
Загрузка...